Híreink

Mennyi egy Margherita pizza előállítási költsége ma? Összehasonlítva a kiváló minőségű és az alacsony árszínvonalú alapanyagokat.

Mennyibe kerül ma egy Margherita pizza? És mi a rajta realizált profit közti különbség, ha kitűnő minőségű illetve ha alacsony beszerzési árú alapanyagokat használunk? Ez a kérdés hosszú ideje vitatémát szolgáltat a két tábornak; hisz van, aki szerint a Margherita előállítási költsége eleve nagyon alacsony, így azon a Pizzéria túlzottan is sokat keres, illetve vannak, akik szerint mindez nem igaz, sőt a Pizzéria relatíve túl alacsony áron kell, hogy kínálja azt.
 
A felmérést a Ristorazione Italiana Magazine szerkesztősége a Pizzaszakácsok Akadémiájával (Accademia Pizzaioli) együttműködve készítette ún. étterem-pizzériákról, de a költségek a “pizzériák” (itt a kiszállítós és szeletelt pizzát árusító egységekre gondolunk) esetében sem változnak jelentősen.
A legtöbb költségtétel hasonló értéken mozog, míg egy-kettő kevésbé jelentékeny tétel eltérő lehet a „sima pizzériák” esetében, hiszen egyes adók a helyiség alapterülete alapján fizetendők.
Nézzük most először a Margherita pizza elábé-jét (alapanyagköltségét), azaz tisztán az alapanyagok, úgy mint a tésztagombóc, a paradicsom, a mozzarella illetve a bazsalikom valós bekerülési értékét számolva.
 
1 kg lisztből készített dagasztáshoz szükséges alapanyagmennyiségek a következőképpen alakulnak; 550 g víz, 2 g szárazélesztő vagy 4 g friss élesztő, 30 g finom só és 30 g olaj. A nápolyi pizzához nem használunk olajat. Ezzel az 1614 g súlyú tésztamennyiségből 7/8 darab gombócot készíthetünk, attól függően, hogy 200 vagy 220 grammos gombócokkal dolgozunk. Ezek az Olaszországban leginkább elterjedt gombócsúlyok.

Az utóbbi időben a pizzagombócok általános súlya emelkedett, mivel újabban egyre divatosabb a kicsit nagyobb átmérőjű pizza, ami „lelóg” a tányérról. Így tehát az 1614 grammnyi pizzatésztánkból - pontosan számolva – kicsit kevesebb, mint 8 db pizza jön ki. Az egyszerűség kedvéért tehát számoljunk úgy, hogy az 1 kg lisztből készített pizzatésztából 8 db pizzagombócot tudunk készíteni.
 
Az 1-es táblázatban rögzítettük, hogy a tésztamennyiségünkből 8 db pizzát tudunk készíteni, és az egy pizzagombócra eső alapanyaghányadunk magas minőségű alapanyagok használata esetén 0,26 Euro, míg alacsony árfekvésű alapanyagok esetén 0,125 Euro. Most pedig hozzáadjuk a paradicsomot, mozzarellát és bazsalikomot.
 

Egy kb. 30/32 cm átmérőjű Margherita pizza feldíszítéséhez 100 g hámozott paradicsomra (vagy paradicsompürére), 100/120 g mozzarellára és 5/6 levél friss bazsalikomra van szükség.

 

 

Figyelembe véve, hogy a pizzák mostanság kicsit nagyobbak, 120 gramm mozzarellával számolunk, de csak a Margherita esetében. Az össze többi pizzatípushoz 80 gramm mozzarellára van szükség. Tehát összegezve kijelenthetjük, hogy az egy pizzához szükséges átlagos mozzarellamennyiség 100 gramm.
 
A különbség egy magasminőségű és egy alacsonyminőségű alapanyagokból elkészített Margherita pizza alapanyagköltsége közt alig több, mint 60 cent pizzánként. Megéri spórolni?
Tehát egy Margherita pizza alapanyagköltségét kiszámoltuk. Most adjunk hozzá minden egyéb költséget, ami ahhoz szükséges, hogy a pizza eljusson az ügyfélhez (azaz a pizzéria asztaláig vagy házhozszállítva).
 

ESZKÖZAMORTIZÁCIÓ

 

Szükség van egy dagasztógépre, műanyag pizzatároló dobozokra, mosogatómedencére, rozsdamentes acél munkaasztalokra, hűtőszekrényekre, pizzakemencére, pizzalapátra és egyéb eszközökre. Mindezek összköltsége nagyjából 30.000 Euro körül mozog.
Figyelembe véve, hogy az amortizáció 5 évre szól, minden évben 6.000 eurót tudunk leírni, havonta (6000:12) = 500 eurót, amit, ha elosztunk a munkanapok számával (500:26) = 19 euró jön ki. Ha ezt az összeget elosztjuk a naponta készített pizzák számával (19:80) = 0,24 eurót kapunk pizzánként.
 

ELEKTROMOS ÁRAM, GÁZ, FA KÖLTSÉGE

Az elektromos áram havi alapdíja kizárólag egy pizzériára vonatkoztatva kb. 700 euró, akkor is ha elektromos, gázüzemű vagy fatüzelésű pizzakemencét használunk. Azaz az elektromos áram napi költsége  (700:26) = 27 euró lesz. Ha ezt elosztjuk a pizzák számával (80 db) (27:80) = 0,34 euró pizzánkénti költséget kapunk.
 

BÉRLETI DÍJ

Ami a bérleti díjat illeti, a sima kiszállítós pizzériáét kell alapul venni, hiszen jelen esetben az étterem-pizzéria vonatkozásában is csak a pizzéria részleg érdekes számunkra, ami nagyjából ezzel arányos. A minimális bérleti díjak 800 eurótól indulnak felfelé. Hogy alacsonyan tartsuk a költségeket számoljunk átlagosan havi 1000 eurós bérleti díjjal, amit ha elosztunk a 26 munkanappal: 1000:26 = 38,50 euró/napi költséget kapunk. Ha ezt elosztjuk a 80 db napi pizzával (38,50:80) = 0,48 euró/pizza költséget kapunk.
 

KÖNYVELÉSI DÍJ

A könyvelés finanszírozására minimum 1500 euróra van szükségünk évente egy kiszállítós pizzéria esetében, de ugyanezzel az összeggel számolhatunk, ha egy étterem-pizzéria esetében csak annak pizza-részlegére vetítjük le a költségeket.
Ha ezt az összeget elosztjuk az év 12 hónapjával (1500:12) = 125 euró havi költséget kapunk. Ezt továbbosztva a munkanapok számával (125:26) = 4,80 Euro jön ki naponta, tehát 80 pizza eseténi (4,8:80) = 0,06 euró per pizza.
 

SZEMÉLYI RÁFORDÍTÁSOK, BÉREK

A személyzet bérének kiszámításához egy profi pizzaszakács Élelmiszeripari-kézművesipari nemzeti alapszerződés szerinti bruttó órabérét vesszük alapul, ami magában foglalja a munkaadó valós költségeit, a szerződés szerinti alapjuttatást, a havi kiegészítő elhatárolást, a szabadságokra és engedélyezett távollétekre eső elhatárolást,  munkahelyi baleseti juttatást, fizetési hozzájárulást, a kiegészítő havi hozzájárulást, szabadságbeli hozzájárulást, a 10%-os balesetbiztosítást, a betegbiztosítást és egyéb eseményeket.
 

A fentiek szerint a munkáltató által egy profi pizzaszakács részére megfizetendő óradíj 15,08 euró, míg egy segédszakács számára 14,39 euró/óra.
A fentiek szerint adott tehát, hogy egy pizzaszakács költsége (15,08:80) = 0,189 euró/pizza. A segédszakácsra eső költségek kiszámításához vegyük figyelembe, hogy őt általában csak hétvégenként hívják be, így tehát számolhatunk úgy, hogy ő csak egy fél hetet dolgozik, azaz a munkáltatóra eső költség csak a fele annak, mintha egész hetet dolgozna.
 
Egy segédszakács órabére 14,39 euró, azaz pizzánként (14,39:80) = 0,18 euró, amit ezután el kell osztanunk 2-vel, mivel csak egy fél hetet dolgozik. Így (0,18:2) = 0,09 eurót kapunk pizzánként.
Az egy pizzára eső összbérezést a profi pizzaszakács és a segédszakács bérének összeadásával kapjuk meg, azaz (0,189+0,09) = 0,279 euró pizzánként, szorozva 6 és fél óra munkaidővel naponta, az 1,81 euró pizzánként.
 

EGYÉB KÖLTSÉGEK

Számításba kell még vennünk az egyéb kötségeket, melyek tartományonként eltérhetnek, úgy mint:
– világítófeliratok és egyéb reklámok adója
– szemétszállítási díj
– oltókészülékek karbantartása
– tisztítószerek
– ingatlanbiztosítás, felelősségbiztosítás a beszállítók felé
– netes reklámköltségek és saját weboldal fenntartása/gondozása.
 
Ezek költsége összesen havonta mintegy 400 euró körül mozog, elosztva a munkanapok számával (400:26) = 15 euró kb., elosztva a napi pizzaszámmal annyi, mint (15:80) = 0,187 euró/pizza.
 

PIZZADOBOZOK ÁRA

A kiszállításhoz használt pizzadoboz ára darabonként kb. 0,15 euró.
 

FELSZOLGÁLÁSI DÍJ

Az étterem-pizzériák helyben fogyasztása esetén szükségünk van egy felszolgálóra, akinek bérét - a pizzaszakács esetében a fentiekben már leírt módon kell kiszámítanunk.
 

A felszolgáláshoz elegendő egy pincér a normál munkanapokon, pénteken, szombaton és vasárnap pedig egy plusz kisegítővel kell kalkulálnunk.
A felszolgáló bére hasonló a pizzaszakácséhoz, mint ahogy a kisegítő pincéré a kisegítő szakácséhoz.
A teljes költség 1,81 euró per pizza lesz tehát.
 
Ha kiszállításra kerülő pizzáról van szó, itt elegendő hozzáadni a pizzadoboz árát (ami 0,13 és 0,20 euró közt mozog), míg egy a pizzériában felszolgált pizza esetén hozzá kell adni a pincér bérét is, amit pizzánként 1,81 euróban rögzítettünk.
 
A kiszállítós Margherita pizza költségei
• Teljes előzetes költség alacsony minőségű alapanyagok esetén
3,792 + 0,15 (pizzadoboz ára) = 3,942 euró
• Költségek magas minőségű alapanyagok esetén
4,457 + 0,15 (pizzadoboz ára) = 4,607 euró
 
Az étteremben/pizzériában felszolgált Margherita pizza költsége
• Teljes előzetes költség alacsony minőségű alapanyagok esetén
3,792 + 1,81 (pincér bére) = 5,602 euró
• Költségek magas minőségű alapanyagok esetén
4,457 + 1,81 (pincér bére) = 6,267 euró
 
forrás: Ristorazione Italiana Magazine Pizzaszakácsok Akadémiájával (Accademia Pizzaioli) együttműködve

A készülékek hatékonysága közti eltérés jelentheti az energiafogyasztásban és a rezsiszámlákban megmutatkozó különbséget: a témában az Olasz Vendéglátósok Szövetsége (FIPE) hívta össze a rimini SIGEP kiállítás alkalmából a vezető készülékgyártókat közös együttgondolkodásra a jövőről. Kutatásfejlesztés a megtakarítás jegyében a címe a rendezvény ideje alatt megrendezett összejövetelnek.

Mennyi energiát fogyaszt egy bár, egy étterem vagy egy pizzéeria?

A FIPE kutatóirodája által közzétett adatok megmutatták, mennyire energiafalók a vendéglátásban használt eszközök: egy bár vagy étterem átlagosan 26.000 KWh elektromos áramot fogyaszt évente (ez összességében egyébként 8,6 miliardi KWh-t jelent), 9,8-szer többet, mint egy átlag család fogyasztása. Részleteiben megvizsgálva láthatjuk, hogy a számok nagymértékben változnak attól függően, hogy milyen típusú üzletről van szó: egy kis kávézó 17.000 KWh-jától a kávézó-cukrászda 45.000 KWh-jáig, vagy egy szeletelős pizzéria 15.000 KWh-jától egy önkiszolgáló étterem 142.000 KWh-jáig. Számok, melyek nagysága akkor érthető meg igazán, ha hozzátesszük, hogy a 25 millió olasz háztartás összesen 68 miliardi KWh energiát fogyaszt évente.
Csak az éttermekben mintegy 250.000 ipari mosogatógép, 540.000 ipari hűtőszekrény és 280.000 hűtőkamra működik. Hogy ne is beszéljünk a több százezer kombipárolóról vagy a 200.000 presszókávéfőzőről a bárokban.

Ennek a rendkívül nagy mennyiségű vendéglátóipari készüléknek az energiahatékonysága valóban nagy különbséget jelenthet elektromos áramfogyasztás és az egyéb rezsiköltségek terén. Egy évvel azután, hogy hatályba lépett a törvény, mely többek közt az energiahatékony ipari hűtőszekrények kötelező alkalmazásáról rendelkezik, a FIPE által összehívott kerekasztal jó alkalmat szolgáltatott a hűtéstechnikában érintett szereplők számára - a hűtőgépgyártóktól a vendéglátóegységekig – egy az elmúlt időszak eredményeinek kiértékelésére.

Omlós sültek, ízletes zöldségköret

Sütés-párolás

 

Napjainkban még a professzionális szakácsok is gyakran részesítik előnyben a régi-új főzési technikát, a gőzsütést. Az úgynevezett gőzpároló segítségével készült ételek egy olyan sütőben sülnek, amelyben valójában a forró levegő segítségével lehet elérni a megfelelő hatást, és általa omlósra sül a hús, és nagyon ízletesre lehet párolni a zöldséget.

2018.10.19 13:00
Nagykonyha

Nagy mennyiség, magas színvonal

 

Kisvendéglőkben akár egyetlen szakács is képes kiszolgálni a vendégeket, hiszen a kettesben vagy kisebb társasággal érkezők nyugodtan megvárják a kiszolgálást, mert addig is egymásra figyelhetnek. Vannak azonban olyan nagyszabású rendezvények, tömeges események, amikor nem csupán tucatnyi, hanem több száz, akár ezer vendéget is egy időben kell étkeztetni.

 

2018.10.19 12:31
Nagykonyhai Berendezések

A vendéglátás is lehet jó üzlet

 

A vendéglátás is lehet jó üzlet, még napjainkban is! Különösen igaz ez akkor, ha senki és semmi nem tántorítja el az embert attól, hogy azzal foglalkozzon, amihez a legjobban ért, és amit a legjobban szeret tenni.

 

Vendéglátóipari Berendezések

Hogyan javítható a vendéglátás minősége?

A vendéglátás soha nem volt egyszerű feladat, főleg akkor, ha folyamatosan próbáljuk fenntartani az étterem vagy vendéglő színvonalát, esetleg emelni akarjuk azt. A kiszolgálás minősége sokmindenen múlik, de végső soron a konyhai munka alapozza meg azt, hogy hogyan tekintenek majd ránk vendégeink.

2018.10.19 11:26
Vendéglátóipari Gépek

Egy eredeti ötlet a vendéglátásban is csak sikert hozhat

 

Bármilyen vállalkozásba kezdene az ember, mindjárt le is beszélhetné magát róla, mert ha alaposan körülnéz a környezetében, a legelső, ami szembetűnhet, hogy szinte minden tevékenységből túlkínálat van a piacon. Csakhogy ez nem lehet szempont akkor, amikor egy igazán eredeti ötlettel áll elő valaki.

2018.10.19 11:12
Nagyüzemi konyhagépek

Sokat – kiváló minőségben

 

Egy-egy háztartásban, vagy kisebb étteremben – könnyebben kísérleteznek a szakácsok jobbnál, jobb ételkülönlegességgel. Ha ugyanezt egy tömeges étkeztetésben is el szeretnék érni, már jóval nehezebb dolguk van.

2018.10.19 10:59
Ha fontos a természetes íz

A profik módszere - Sous Vide

 

Ön tudja, mit jelent? Ez a különleges hangzású (fonetikusan szúvíd) meghatározás egy ételkészítési, pontosabban ételfőzési forma, amihez – mint sok egyéb módszerhez, például a kukta vagy grillsütő – speciális készülékre van szükség.

 

 

Arcos kések széles választéka

Professzionális Szakácskések

Az ipari konyhákban, cukrászatokban elengedhetetlen a minőségi eszközök használata, ugyanis megfelelő kellékek híján a konyhai munka jelentősen megnehezülhet. Válassza olyan gyártók termékeit, melyek a vendéglátóipari eszközeiket a dolgozók szemszögéből alakították ki.

Tartósítás és tárolás, levegőmentes tasakban

Vákuumcsomagoló

 

Mind a saját háztartásban, mind pedig olyan vállalkozásban, amelyben élelmiszerrel dolgoznak, nagyszerű szolgálatot tehet egy jól megválasztott vákuumcsomagoló. Ha azt kérdezi, vajon miért volna szüksége rá, a válaszunk rövid és egyszerű: hogy minél tovább megőrizhesse az élelmiszereket anélkül, hogy hamar romlásnak indulnának!

2018.10.19 09:45
Vendéglátó Gépek

Szükség van kiváló nagykonyhai berendezésekre

 

Ha valaki, a háziasszonyok, szakácsok mindenképpen tudják, hogy az ízletes ételek elkészítéséhez elsősorban a kiváló nyersanyagok, a remek receptek, valamint – nem utolsó sorban – a megfelelő eszközök is elengedhetetlenek. Őseinknek talán elegendő volt a jó meleg kemence, meg a forró tűzhely ahhoz, hogy nagyszerű ebéddel és vacsorával lepjék meg a családot.

Bízd ipari konyhád tervezését az Anvalorra!

Ipari Konyhatervezés - Nagykonyhai Gépek

Egy gondosan megtervezett ipari konyhával, a helyiség adottságainak maximális figyelembevételével és kihasználásával a konyhai folyamatok hatékonyabbá, gördülékenyebbé tehetőek.

Ipari sütő - A jó konyha alapja

Az ipari sütő

 

A legtöbb ember, aki étteremben étkezik, elsősorban a frissensült húsokra esküszik, mert azokat mindig közvetlenül a készítésük után, azonnal tálalják, így mindig forrón és ízletesen kerülhet a vendégek elé. Ám, ahhoz, hogy egy étteremben valóban a legjobb sülteket fogyasszák el a megrendelők, nem csak kiváló alapanyagok kellenek, hanem megfelelő ipari sütő is szükséges, hiszen nem mindegy, milyen módon, és mennyi ideig készül el a frissensült szelet, akár a tűzhelyben, akár roston, vagy lapsütőn sül puha-ropogósra.

2018.10.17 15:53
Fogd ki a saját vacsorád

Ez az étterem hagyja, hogy te magad fogd ki a vacsorád!

Hogyan lehetsz 100 %-osan biztos abban, hogy a hal amit eszel friss? Nos, fogd ki saját magadnak!

2018.10.17 14:47
Indukciós főzőlap

Az indukciós főzőlap előnyei

Az indukciós főzőlapoknál, az elektromos és gáz főzőlapokkal szemben nem a főzőlapon keletkezik a hő, hanem az edényben. Az indukciós főzőlapok a mágnesesség elvén működnek, a működéshez speciális edényekre van szükség.

Webáruház készítés